SAFE MILK: OMICS SCIENCE FOR MILK SAFETY AND QUALITY

La sicurezza e la qualità del latte, nonché i rischi ad esse associati, rappresentano una delle principali preoccupazioni sia dal punto di vista economico, sia per la tutela della salute dei consumatori. Da queste premesse, diventa molto importante lo sviluppo di metodi analitici veloci e affidabili che consentano una rapida e affidabile analisi del latte e dei prodotti lattiero-caseari durante l'intera catena alimentare. Il presente progetto è finalizzato allo sviluppo di un approccio rapido, economico e alternativo al controllo della sicurezza del latte lungo l'intera filiera, sia per quanto riguarda le sostanze biotiche sia per quelle abiotiche, compresi gli allergeni. In generale, la sicurezza e la qualità del latte non è data solo dalla presenza microbica, ma anche dalla presenza di alterazioni della struttura proteica che possono così influenzare le caratteristiche funzionali dell'alimento stesso. Infatti, anche nel latte sfuso possono essere presenti contaminanti come xenobiotici con effetti che poi interessano anche l'industria lattiero-casearia. L’approccio che verrà sviluppato si baserà su tecniche “omiche” integrate e consolidate quali genomica, proteomica, peptidomica e metabolomica, ed ha lo scopo di fornire un sistema economico e veloce utile, per i produttori lattiero-caseari, alla protezione e alla valorizzazione dei loro prodotti. Proteomica, metaproteomica e metabolica possono rappresentare un potente strumento per affrontare questo problema, grazie alle loro comprovate eccellenti prestazioni quantitative e qualitative nell'analisi delle proteine. In particolare, l’obiettivo del progetto sarà quello di correlare l'ecosistema microbico nel latte e nei prodotti lattiero-caseari all'ambiente e alla salute degli animali. Inoltre, è molto importante esplorare come le procedure di lavorazione industriale, utilizzate per garantire la sicurezza microbiologica e/o per prolungare la shelf-life, alterino il livello di allergenicità dei prodotti lattiero-caseari, la cui incidenza è in aumento nelle nuove generazioni. Questi processi infatti inducono nelle proteine ​​del latte delle modifiche chimico-fisiche e generano una serie di gruppi chimici non naturali che alla fine influenzano l'allergenicità dei prodotti lattiero-caseari. Per valutare queste reazioni verranno effettuati degli studi di proteomica quantitativa, con l'obiettivo finale di individuare i residui proteici più inclini alla generazione di addotti, il loro grado di modifica, la natura dei gruppi chimici non naturali eventualmente introdotti e il potenziale allergenico delle proteine ​​del latte risultanti in relazione al corrispondente trattamento termico industriale.